Los merengues, Pavlovas y pasteles de merengue… son todos deliciosos y con una forma espectacular, pero tienen fama de ser difíciles y caprichosos. Si al menos una vez te rompiste la cabeza haciéndote las preguntas ¿cómo puedo finalmente prepararlos bien? ¿qué hacer para que te salgan perfectos? ¡Estás en el lugar correcto! Siéntate cómodamente, lee aquello que necesitas y qué pasos tienes que seguir! Todos los consejos, reunidos en este artículo, serán siempre una buena ayuda al alcance de tu mano que podrás consultar antes de la próxima vez que hagas merengues. 
¿Merengues crujientes que se disuelven en tu boca? ¡Esta vez, eso pasará!

Los ingredientes

El ingrediente principal son las claras del huevo. Estas deben estar frescas, cuidadosamente separadas de las yemas. No puedes permitir el tener un poco de yema en ellas. Las claras deberían estar a temperatura ambiente. Así la espuma se hace más voluminosa y se bate mejor.

¡No es indiferente el tipo de azúcar! Hay que utilizar uno fino para que se disuelva mejor en la espuma de las claras y te ayude a tener un control preciso sobre la masa batida. Es importante batir la espuma de merengue hasta que el azúcar esté totalmente disuelto. Lo puedes checar frotando un poco de masa entre los dedos (no se deben sentir los cristales de azúcar).

Agrega Budito® al final del proceso de batir las claras. Hará que

Los utensilios

No olvides de pesar todos los ingredientes con la báscula de cocina. Este paso es necesario para obtener el mejor resultado posible. Si no, la masa de los merengues te puede salir demasiado densa o líquida.

Para batir los merengues utiliza un bol de metal o vidrio. ¡No utilices uno de plástico! La grasa se pega fácilmente a este material y las claras se escurren de las paredes de un bol así. También el recipiente debe estar a temperatura ambiente, con nada de grasa ni agua, idealmente limpio y seco.

Puedes utilizar la batidora chiquita que tienes en tu casa. No debe ser una mezcladora grande. El resultado será igual! 🙂

Los puntos cruciales de la preparación de merengues,  para seguir siempre y nunca olvidar

Pasemos a los concretos. Coloca las claras (ya sabes a temperatura ambiente 😉 ) en un recipiente (ya sabes que de de vidrio 😉 ) y empieza a batirlas a la velocidad más baja. 

Si desde el inicio pones una velocidad más alta arriesgas que la espuma se haga inestable. Cuando las claras estén ligeramente espumosas, hay que agregar una pizca de sal. En este momento tienes que encender la velocidad más alta de la batidora y mezclar sin parar, hasta obtener una espuma semirígida. Este estado se llama “a punto de nieve”. Lo identificas porque la espuma de las claras forma un pico en la parte más alejada de las aspas y se baja por efecto de la gravedad. Este momento es crucial. No hay que batir por mucho tiempo, para evitar una eventual ruptura de las claras. Las claras rotas se agrupan, empiezan a hacerse líquidas y parecen blanqueadas. La masa así no te servirá más. Por eso haz todo con mucho cuidado y atención.

Cuando las claras ya estén firmes y rígidas y la espuma esté condensada es el momento de añadir el azúcar (ya sabes, aquel fino 😉 ) ¡Nunca agregues el azúcar de una sola vez! Esto hará que la masa de los merengues sea líquida y el azúcar no se disolverá. Pon tu batidora a la velocidad más alta y agrega el azúcar poco a poco. Haz espacios de tiempo entre una y otra. Esta parte de la preparación requiere paciencia: agrega la siguiente cucharada de azúcar después de que la cucharada precedente se disuelva por completo.  Esta etapa tiene que durar 10 minutos. Al final agregas 10 g de Budito® para establecer la masa, bates un minuto más y ¡está listo! La espuma de merengue lista es rígida, muy densa y brilla. La masa así mantendrá la forma de merengues que quieras dar a tus galletas. ¡Utiliza tu espuma rápido! Colócala en un manga grande y crea las formas que te gusten en el papel para hornear.

Si quieres pintar tus merengues puedes utilizar colorantes en gel o en polvo. Tienes que agregarlos a la masa antes de colocarla en la manga. Agrega una cantidad pequeña y mezcla cautelosamente.

El método de hornear, secar los merengues depende de su tipo.

Qué tipos de merengue hay?

Ya para ser experto hay que conocer todos los tipos de merengue con sus principales características. 

Los merengues se dividen en tres tipos según la técnica de elaboración: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo. Cada uno de ellos tiene un método de preparación diferente.

El merengue francés

Este tipo de merengue es el más popular y reina en las cocinas de los reposteros. El azúcar viene agregado gradualmente a las claras de huevo frescas (es el método que explicamos al inicio de este artículo), hasta obtener una espuma densa y rígida. Esta técnica es la mejor para las galletas de merengues y las bellísimas Pavlovas. Se dice que es el método más difícil pero en nuestra experiencia, lo consideramos más fácil, mientras que el más complejo, nos parece sea el método italiano entonces, ¡no tengas miedo!

.El merengue italiano

Es un tipo de merengue preparado al calor. Se trata de hervir el jarabe de azúcar y verterlo lentamente en las proteínas para batir. Este método requiere mucha práctica y además requiere el uso de un termómetro de cocina. Pero en comparación con el merengue francés, a éste se le puede agregar mantequilla y hacer una crema para decorar postres. También es más resistente, no se desestabilizará durante horas. Cada vez, se está convirtiendo más en el mejor método para preparar los famosos macarons entonces tarde o temprano, ¡deberás afrontarlo! 😉

El merengue suizo

Este tipo de merengue también se prepara en caliente, a baño María. Es decir, en un bol colocado sobre una olla con agua, que al evaporarse calienta el bol con claras de huevo, azúcar fino y unas gotas de limón. Gracias a la adición del azúcar, las claras no se cortan ni siquiera a 75 grados. Esta técnica es menos popular, pero muy confiable porque la espuma sale siempre cremosa, rígida y brillante. El merengue suizo es perfecto para las tartas y cremas de mantequilla.

¡El último paso es secar los merengues! Claramente, como siempre, antes de colocar tus merengues en el horno, hay que precalentarlo. Los merengues, hechos con el método francés se secan por mucho tiempo a temperaturas bajas de entre 100-130°C que después de una o dos horas (depende del tamaño y tipo de merengue) viene bajada a 60-80°C. A temperaturas más altas, el azúcar se carameliza más rápido y los merengues toman un color beige. Por eso los secamos en temperaturas bajas, no culpes al horno por un color dorado excesivo, siempre puedes bajar la temperatura entre 10º y 30º C.

Hay que conservar las galletas de merengues terminadas en un recipiente cerrado hasta por 2 semanas. También conviene recordar que la humedad del aire tiene una gran influencia en los merengues. En los días lluviosos, se compactan, se almacenan mal, su superficie se vuelve pegajosa y suave rápidamente.

Además de macarons, el merengue italiano es apto para cubrir tartas y horneados cortos. Sin embargo, no es adecuado para secar. El merengue suizo es el más estable de todos los tipos, no colapsará incluso después de una noche en el refrigerador. No es recomendado secarlo.

¿Los errores? Nos suceden a todos, sobretodo con unas masas tan frágiles como la de los merengues. Aquí te compartimos los más frecuentes:

• Las claras de huevo no quieren batirse – casualmente agregaste un poco de yema a las claras o se utilizó un recipiente de plástico o con trazas de grasa o agua.
• El merengue no mantiene su forma– las claras se rompieron o el azúcar fue agregado demasiado rápido o en cantidades demasiado grandes a la vez.
• El merengue no es crujiente, el merengue es demasiado chicloso por dentro- fue secado por demasiado poco tiempo. La próxima vez, seca tus merengues por una media hora más.
• El pastel Pavlova se rompió demasiado por fuera, tiene quebraduras- el merengue fue sacado en el horno demasiado rápido, se enfrió con la puerta entreabierta (es mejor enfriarlo en un horno cerrado. Lo mejor es secarla durante toda la noche). Pero no te preocupes, la Pavlova es muy hermosa así y cuando la decores con una crema o betún, ¡se cubren estas grietas! 🙂
• El pastel Pavlova se cayó después de hornear- el merengue se sacó del horno demasiado rápido o las claras de huevo se rompieron cuando se montaban. La Pavlova puede caer ligeramente en la parte de en medio. Es natural. Por eso se la rellena con crema.

Empieza por lo más fácil que son nuestras galletas de merengues que puedes encontrar aquí. Después experimenta más con las Pavlovas y macarons. Con cualquier duda escríbenos en los comentarios o en Facebook e Instagram. Estamos siempre a tu disponibilidad y esperamos tus mensajes. Ya con toda esta información no te queda más que empezar tu aventura con los merengues! Como lo dicen en Francia: ¡Bonne chance y bon appétit!